En un pequeño pueblo del Caribe colombiano, la luz de la mañana se filtra sobre la palma de bijao y las hojas de yuca, mientras una mujer recoge, con manos expertas, semillas que nadie más ha mirado con curiosidad. Hoy, esas semillas —como otras tantas— llegarán a la mesa de uno de los restaurantes más aclamados del planeta. La protagonista de esa historia es Leonor Espinosa, chef, artista, economista y creadora de una forma de hacer gastronomía que es, al mismo tiempo, ciencia, cultura y justicia social.
Leonor bautiza su práctica culinaria como “gastronomía cultural”. Para ella, cocinar no se reduce a preparar platos: es contar historias, preservar memorias y reivindicar saberes ancestrales. Su cocina no está confinada a las cocinas de Bogotá: está tejida con los relatos de comunidades afrocolombianas, indígenas y campesinas que han transmitido, generación tras generación, un conocimiento profundo del territorio y de sus recursos.
Este enfoque —que combina arte, antropología y ecología— ha llevado a Espinosa a ser reconocida internacionalmente. En 2022 fue nombrada Mejor Chef Femenina del Mundo por The World’s 50 Best Restaurants, un galardón que valida su propuesta como una de las más innovadoras e influyentes del siglo XXI.
De la publicidad a los fogones
Espinosa nació el 12 de enero de 1963 en Cartago, en el Valle del Cauca, y vivió gran parte de su infancia en Cartagena, entre las influencias culturales del Caribe colombiano. Estudió Economía y Bellas Artes antes de trabajar en publicidad en Bogotá durante varios años. Fue recién a los 35 años cuando decidió volcarse a la cocina, sin formación formal culinaria, guiada por la intuición, la curiosidad y una profunda búsqueda de significado a través de los sabores de su tierra.
Su restaurante Leo, ubicado en Bogotá, abrió sus puertas en 2007 y rápidamente se hizo un nombre en la escena gastronómica local e internacional. Allí, Espinosa propone un menú degustación que es, a la vez, un viaje por los biomas de Colombia: desde la riqueza del Pacífico hasta las montañas andinas y la Amazonía, cada plato incorpora ingredientes que rara vez aparecen en la alta cocina, muchos de ellos recuperados de prácticas tradicionales o poco conocidas fuera de sus territorios de origen.
Para Espinosa, la gastronomía es inseparable de la biodiversidad. Colombia, uno de los países más biodiversos del planeta, brinda un repertorio tan vasto de ingredientes que su exploración se convierte en una aventura científica y cultural. Cada fruto, cada raíz o larva comestible que llega a la mesa no solo alimenta el cuerpo: revisita historias, ecosistemas y prácticas tradicionales que estaban al borde del olvido.
FUNLEO: gastronomía para el desarrollo
Uno de los pilares de su trabajo es la Fundación Leo Espinosa (FUNLEO), cuyo lema es “Gastronomía para el Desarrollo”. Fundada en 2008, FUNLEO se propone algo radical para el mundo culinario: trascender los límites del restaurante y enriquecer las economías locales a través de la gastronomía. La fundación trabaja directamente con comunidades rurales para ayudarles a conservar, producir y comercializar ingredientes tradicionales, fortaleciendo cadenas productivas que respeten el saber ancestral y que integren a pequeños agricultores al mercado gastronómico.
“Nosotros no solo trabajamos en la cocina”, ha explicado Espinosa más de una vez. “Nos enfocamos en los recursos y en los productos locales de estas comunidades, que han perdido, digamos, un lugar dentro de la agricultura colombiana”. Esta mirada no sólo rescata ingredientes: restituye dignidad, memoria y sostenibilidad económica a comunidades históricamente relegadas.
La labor de FUNLEO ha generado alianzas con organismos internacionales y proyectos de desarrollo que promueven la seguridad alimentaria, la nutrición y la creación de cadenas de valor sostenibles. Espinosa entiende que la cocina puede ser una herramienta política, en el sentido más amplio del término: un motor de equidad, identidad cultural y consciencia ecológica.
Una política desde el plato
Esta dimensión política de su oficio ha cobrado aún más relevancia en los últimos años. La chef ha afirmado públicamente que lo que hace “a través de la cocina es política”, no como mera retórica, sino como una convicción vital. La posibilidad de incidir en los debates sobre desarrollo rural, conservación ambiental y reconocimiento cultural la ha llevado incluso a incursionar en la arena pública más allá de la cocina tradicional.
Para Espinosa, un plato no es solo una combinación de ingredientes: es la expresión de un territorio, de una historia colectiva que merece ser contada y valorada. Su práctica une **ciencia —en la exploración de biomas y especies—, arte —en la presentación y conceptualización de sabores— y justicia social —en el reconocimiento de comunidades marginadas—. Esta conjunción convierte su cocina en un acto de transformación profunda.
Más allá del reconocimiento internacional
Si bien los premios y la atención global han dado visibilidad a su propuesta, Espinosa insiste en que el verdadero cambio ocurre lejos de las alfombras rojas: en las zonas rurales donde se cultivan los ingredientes, en las mesas familiares y en las narrativas que, históricamente, han sido silenciadas. El desafío, según ella, es “hacer que el campo y la ciudad se abracen a través de la gastronomía”, en una labor que implica respeto, reciprocidad y escucha profunda.
Hoy, su cocina sigue siendo un puente entre mundos que rara vez se encuentran: entre la riqueza natural de Colombia y los paladares del mundo, entre las comunidades rurales y la alta cocina, entre el pasado ancestral y las posibilidades del futuro. En cada plato servido en Leo no solo hay sabor: hay territorio, historia, ciencia y una visión de gastronomía como acto político y transformador en el sentido más noble de la palabra.
